logo

Vianočka aj brioška – maslové cesto z kvásku

Podeľ sa týmto článkom s priateľmi

Keďže vianočka u nás nie je synonymom Vianoc, nepečiem ju nejako pravidelne. Občas na ňu príde chuť počas roka, zatiaľ som však nemala nejaký overený kváskový recept. Rada ale skúšam niečo nové a tak som posledné týždne testovala toto maslové cesto z kvásku. Pre mňa veľké nadšenie, že mám konečne dobré cesto, z ktorého je chutná vianočka či brioška a tak som veľmi zvedavá, čo naňho poviete. My sme si dnes pochutnali na mäkkej trojdňovej vianočke a poviem vám, nikto neprotestoval. Podľa tohto receptu upečiete jednu naozaj veľkú vianočku, alebo si cesto môžete rozdeliť na dve menšie. Ak sa vám nechce zapletať a máte podlhovastú formu, urobte si briošku. Cesto sa hodí aj na lúpačky (makovky), skrátka jeden recept a veeľa možností.

Toto maslové cesto z kvásku je konzistenciou trochu hutné, nech vás to však neodradí. Práve preto sa vám podarí vytvarovať peknú vianočku, ktorá bude držať tvar a nerozleje sa.

Pre jednoduché plnené koláče a buchty pozrite aj toto univerzálne kváskové cesto na koláče.

Vianočka aj brioška /maslové cesto z kvásku/:

  • 150 g lievito madre (nakŕmené 6-10 hodín pred pečením)*
  • 500 g preosiatej hladkej múky
  • 1 zarovnaná ČL soli
  • 4 PL kryštálového cukru
  • 2 žĺtky
  • 180 ml mlieka izbovej teploty
  • 100 g bieleho jogurtu
  • 80 g masla izbovej teploty

    *Pšeničný tuhý kvas Lievito madre si vždy 6-10 hodín pre pečením prikŕmim, aby bol čerstvo nabublaný. Lyžicu lievito madre zmiešam s 50g vody a pridám 100g pšeničnej polohrubej múky. Uhnetiem pevnú guličku cesta, ktorú zvrchu rozkrojím do kríža a vložím do 7dcl fľaše. Keď kvások zväčší svoj objem (cca 2,5 násobne) odoberiem si 150 g do cesta.

V mise zmiešame múku s cukrom a soľou, pridáme kvások, žĺtky a jogurt a začneme miešať do konzistencie omrviniek. Prilievame mlieko a miesime (ručne alebo v robote), kým vznikne kompaktné hutné cesto. Po kúskoch pridávame zmäknuté maslo a stále miesime, aby sa maslo postupne vpracovalo do cesta. Celé miesenie trvá aspoň 15 minúť, výsledkom má byť hladké elastické hutnejšie cesto

Cesto môžeme následne nechať kysnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke, kým zdvojnásobí svoj objem. Doslova sa nafúkne :) 

Pri izbovej teplote asi 4 hodiny, v chladničke asi 12 hod., záleží to od sily kvásku. Ak nestíhame cesto spracovať ďalej, prehnetieme ho a odložíme do chladničky, kým znova zdvojnásobí svoj objem.

Vianočka:

Po vykysnutí cesto prehnetieme a rozdelíme na 6 rovnakých dielov. Vytvarujeme guličky, z ktorých ušúľame rovnako dlhé šúľky. Upletieme vianočku a potrieme ju rozšľahaným vajcom. Prikryjeme a necháme kysnúť asi 4 hodiny pri izbovej teplote, kým takmer zdvojnásobí svoj objem. Pred pečením znova potrieme vajíčkom.

Rúru si v predstihu rozohrejeme na 220 st.C. 

Vianočku pečieme prvých 10 minút na 200 st.C, potom znížime teplotu na 170 st.C a pečieme 40-50 minút, kým je dobre prepečená zo strán aj zdola.

Necháme celkom vychladnúť na mriežke a až tak krájame.

Vianočku pletiem zo šiestich prameňov podľa tohto videa:

Brioška:

Cesto rozdelíme na 4-5 rovnakých dielov, vytvarujeme guličky a postupne zrolujeme na valčeky. Jednotlivé valčeky ukladáme do maslom vymastenej podlhovastej formy (25 cm). Ak chceme, aby sa po upečení jednotlivé časti rozdeľovali, môžeme ich potrieť olejom alebo rozpusteným maslom. Necháme pri izbovej teplote nakysnúť, kým takmer zvojnásobia objem. Pečieme rovnako ako vianočku. Necháme celkom vychladnúť :)

Z cesta môžeme pripraviť aj malé guľaté buchtičky (malé briošky) alebo lúpačky (makovky).

Na fotkách brioška z polovičnej dávky v malej forme.

Ak vyskúšate maslové cesto z kvásku podľa môjho receptu, napíšte mi do komentára, ako sa vám recept páčil. Máte nejaké otázky či vylepšenia? Podeľte sa v komentároch!

Ela

 

54 thoughts on “Vianočka aj brioška – maslové cesto z kvásku”

    • Ahoj Daniela, nemám to ešte vyskúšané. Ale spravila by som tak, že ražný kvások dokrmiť 100 g polohrubej múky a 50 g vody, nechať z toho urobiť rozkvas a takto použiť ako základ namiesto LM.
      Neviem však zaručiť nadýchanosť a celkový výsledok. Keby si to vyskúšala, určite sa podeľ prosím :)
      Ela

    • Dobrý večer, ak by so vianocku pietla iba zo 4 dielov a nie zo 6,cas pečenia a stupne mam upraviť, keďže bude menšia? Zvyšok cesta by som použila na lupacky. Ďakujem

      • áno Zuzi čas môžete skrátiť. keď pečiem vianočku z polovičnej dávky, pečiem asi o 10 minút kratšie. ale treba sledovať ako sa pečie, každá rúra pečie inak.

  1. Recept na vianocku je výborný, dobre sa s nim pracovalo,finalne kvasila v komore cca 12 hod, mam tam 14 st, obavala som sa, ci neprekysne, ale chvalabohu nie. Namiesto mlieka som dala kokosový nápoj, lebo som mlieko nemala, ale na chuti sa nic nezmenilo :-)

    • Dobrý deň Ivana, jogurt môžete nahradiť kyslou smotanou, príp. menším množstvom smotany na šľahanie (kvôli tekutosti menej) alebo len priliať trochu mlieka. Ela

  2. Dobrý deň, ďakujem za fajn recept, najprv som si myslela, že z nej nič nebude, akosi sa mi zdalo, že cesto slabo kysne, no teraz sa pečie a vyzerá, že to bude dobré . Veľmi sa teším

  3. Dobrý deň,
    včera som piekla z LM, teda som ho hne dokrmila. Dnes mám teda cca 250 g v chladnicke, take LM Neviem použiť?? Jedná sa mi o to, aby som to zbytočne nevyhadzovala. Ďakujem krásne za rady.

    • Dobrý deň, Soňa, áno môžete použiť takéto lievito na pečenie, len radšej by som cesto nechala kysnúť iba pri izbovej teplote. Nech sa podarí :)

        • stačí si vopred vypočítať, koľko gramov LM potrebujete (či už na pečenie alebo do zásoby)
          Ja si väčšinou dokrmujem raz za 1-2 týždne a teda väčšinou vtedy aj pečiem.
          Pri dokŕmení si spravím dokopy napr. 250 g lievita, rozdelím na 2 časti – jedna časť 150-gramová určená do cesta kvasí tých 6-9 hodín na linke a menšiu 100-gramovú nechám trochu pri izbovej teplote a potom odložím do chladničky. Z toho si odoberám asi 50 g na nové dokŕmenie a zvyšok použijem napr. do chleba

  4. Prosím o vysvetlenie toho prikrmovania hotového LM, nie je mi to jasné, mám v chladničke druhý den , ktoré som dokrmovala pred dvomi dnami, podstatne ale kleslo. Ked chcem piect, ako mám teda postupovať, aby mi veľa neostalo. Ďakujem za Vaše vysvetlenie.

    • tak skúste dokrmovať raz za týždeň a dokŕmené LM dajte rovno do chladničky. treba skúšať a uvidíte, ako vám to najviac vyhovuje :)

    • jogurt môžete nahradiť kyslou smotanou, príp. menším množstvom smotany na šľahanie (kvôli tekutosti menej) alebo len priliať trochu mlieka

  5. Dobry den robila som tento recept uz druhy krat no mam problem s vykysnutim… V chladnicke mi absolutne nenakysol az nakoniec ked som dala cesto do teplej rury. Namiesto jogurtu som davala acidko… Neviem ci v tom je problem ale velmi dlho mi kysne cesto mam ho v miske kyske ale kebyze ho mam vonku pri izbovej teplote mi nenakysne. Viete mi ppradit ze v com je problem. Dakujem inak je vianocka topka…

    • Pri maslovom ceste je chladničkové kysnutie fakt pomalé, niekto ho neodporúča, ale ja mám s týmto receptom už veľakrát skúsenosť, že mi aj v chladničke cesto dobre nakyslo.
      Ak kysne v chlade pomaly, resp. vôbec, tak odporúčam nechať ho kysnúť len pri izbovej teplote. Treba sa riadiť nie časom, ale nechať cesto zdvojnásobiť objem. A ešte záleží s akým rozkvasom zarábate cesto. Pri týchto koláčových cestách je pri “lenivšom” kvásku dobré naštartovať (prikŕmiť) ho 2-3x pred pečením.
      Nemyslím že acidko spravilo rozdiel.
      Držím prsty:)

  6. Mam prvý krát LM V CHLADNIČKE NAKRMENE od darcu NABUBLANE VRAJ TAK ABY SOM MOHLA 50 g odobrať a použiť len mi nie je jasne AKO?

    • Janka odobrat lyzicu Lievita, rozmiesat v 50ml vody, pridat 100 g polohrubej muky, nechat vykvasit kym zvacsi objem 2-2,5 nasobne, potom si odoberte 150 g cerstveho lievita a mozete zarobit cesto podla receptu. nech sa podari!

      • A to tak normálne ako rázny rozkvas ? Myslím do tej vašej vianočky.
        A zbytok do kŕmiť rovnakým
        Množstvom tak že urobím tu guličky ,narežem ju do kríza a v pohári nechám vyrásť ,zavriem a dám do chladničky aby som mala na ďalšie pečenie?

    • Soni toto cesto som este neskusala vegan (ak to dobre chapem). Bez vajec by malo byt ok, pripadne odporucam vajcia nahradit lyzicou jablkovej vyzivy. Ak chces dosiahnut brioskovu konzistenciu, urcite treba pouzit aj maslo, pripadne vegan nahradu. Nech sa podari.

      • Isla som do toho: podotykam bola to prva vec co som robila s LM (ktore mam od kamosky). Hmm. Celkom zaujimave to je ale brioska to nebola – skor taky sladky chlieb, korka bola chrumkava ale nie prilis, teda urcite bola tvrdsia ako bezna vianocka/brisoka. Dala som Alsan namiesto masla, ovsene mlieko a sojovy jogurt. Detom chutilo. Spokojnost :D

  7. Naučila som sa robit vianočku počas karantény (a tu v Španielsku sme mali karanténu absolútnu) z vlastného kvásku, a hoci ju nikdy nemám takú vzdušnú, ako vidiet na vašich fotkách, je v´yborná. urobila som ju uz asi 8 krát. Đakujem za to, ze sa delíte o svoje recepty s ostanymi a ze ste ma naučili robit oblúbenú vec mojej dcéry, o ktorej by sa mi tu inak ani nesnívalo.

  8. vynikajuca chut! dakujem za skvely recept. akurat som vytiahla z rury makovky, musela som jednu “zlupnut” za tepla ;)
    mnaaaaam!
    nedala som jogurt (chladnicka ma sklamala, nebol tam ani jeden), nahradila som teda lyzicou mascarpone a par lyzickami smotany, co som mala v chladnicke, plus pridala som 2 PL suseneho mlieka.
    Chutia famozne ;)

Leave a reply

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.